Ja, auch unsere Messer müssen nachgeschliffen werden. Oft müssen wir feststellen, daß unsere Kunden annehmen, ein japanisches Messer müsse niemals nachgeschliffen werden. Grundsätzlich gilt, kein Messer bleibt ewig scharf. Auch das härteste Material unterliegt einem gewissen Verschleiss. Ein gutes Messer zeichnet sich dadurch aus, daß es möglichst lange scharf bleibt (und das selbstverständlich auf einem sehr hohen Niveau) und gleichzeitig schnell und einfach nachzuschleifen ist.

Wann müssen Kochmesser und Küchenmesser geschärft werden?

Eine klare Regel gibt es natürlich nicht, denn jeder hält das anders. Wenn Ihnen aber beim Zwiebelschneiden sehr schnell die Augen tränen, sollten Sie Ihre Messer schärfen. Die Zwiebel wird dann nicht mehr geschnitten, sondern gequetscht und dadurch werden die ätherischen öle aus der Zwiebel gedrückt. (die Öle lassen Ihre Augen tränen). Auch wenn Fisch und Fleisch mehr gequetscht und faserig an der Schnittfläche wird, ist es höchste Zeit für das Schärfen. Generell sollten Sie mit Ihren hochwertigen Messern mit nur leichtem Druck optimale Schnitte erzielen.

Womit werden welche Kochmesser und Küchenmesser geschärft?

Als Grundregel gilt:
Europäische Messer (ballig geschliffen = U-förmig) mit einem Wetzstahl .
Japanische Messer (V-förmig geschliffen) mit einem Schleifstein .

WICHTIG!! Japanische Messer dürfen nicht mit einem Wetzstahl geschärft werde. Dieser beschädigt die empfindlichen Klingen.

Es gibt auch europäische Messer, die auf einem Schleifstein geschärft werden können, wie z.B. die Kochmesser der Serien Le Cordon Bleu oder IKON von Wüsthof. Bitte achten Sie auf die Bescheibung der Artikel.

Schärfen mit einem Wetzstab (europäische Messer )

Es gibt verschiedene Sorten von Wetzstäben: den Wetzstahl - den Diamantstab - den Keramikstab.

Mit dem Wetzstahl zieht man ein europäisches Kochmesser ab und richtet dabei den durch das Schneiden umgelegten Grat (für das Auge nicht sichtbar) der Klinge wieder auf. Ein guter Wetzstahl hat einen hartverchromten, magnetischen Edelstahlstab mit Mittelfeinzug. Um eine höhere Schärfe zu erreichen, gibt es die sogenannten Metzgerstähle, die Feinzug und extra Feinzug haben.

Mit dem Diamantstab (beschichtet mit Industriediamanten) erfolgt im Gegensatz zu den Wetzstählen ein Materialabrieb an der Klinge. Die Klinge wird also geschliffen und an der Schneide neu in Form gebracht. Die Diamantstäbe sind somit für stumpfe Messer gedacht, die mit einem Wetzstahl nicht mehr scharf zu bekommen sind. Geübte Nutzer können sie auch für manche japanische Messer nehmen. Diamant-Schärfstäbe gibt es in Normalzug und Feinzug.

Mit dem Keramikstab erfolgt ebenfalls ein geringer Abrieb an Material. Sie sind im Verhalten also ähnlich den Diamantstäben.

Wenn die Schärfe Ihres Messers nachlässt, schärfen Sie es, indem Sie die Klinge im Winkel von etwa 20° in Richtung der Schneide über den Wetzstab streichen. (Messer mit Wellenschliff müssen vom Fachmann nachgeschliffen werden)

Wetzstahl Schärfdemo von Wüsthof Dreizack

Quelle: Wüsthof Dreizack

Nach dem Schärfen sollten Sie die Messer mit einem milden Reinigungsmittel in warmen Wasser gut abwaschen und mit einem weichen Tuch sorgfältig abtrocknen.

Schärfen mit einem Schleifstein (japanische Messer )

Es gibt Steine in Körnungen von 240 bis 12.000. Je höher die Körnungszahl ist, um so feiner ist die Körnung und höher der Preis. Aber Achtung, auch unter Schleifsteinen gibt es deutliche Qualitäts-utsunterschiede. Wir führen nur hochwertige Markensteine. Schleifstein

Scharfe Klingen tragen dazu bei, dass die Frische in den Lebensmitteln wie Fisch, Gemüse, Fleisch usw. erheblich länger erhalten bleibt, da die Schnittflächen glatt und die Poren verschlossen bleiben. Für Japaner ist diese gesunde Art der Lebensmittelzubereitung, ganz besonders auch für Gemüse und Sushi, selbstverständlich.

Benutzung der Schleifsteine

Es erfordert ein wenig Übung seine Messer "freihändig" auf einem Stein zu schleifen, denn es gilt den richtigen Winkel möglichst konstant einzuhalten. Dieser liegt bei ca. 15°. Wer sich das für den Anfang nicht zutraut, findet im Shop unser Schleifhilfeset mit Kunststoffschutz gegen Verkratzen der Messer von CHROMA Cutlery. Auch bieten wir viele Schleifsteine direkt mit Schleifhilfeset an. Die Schleifhilfen werden einfach auf den Messerrücken geklipst und die Einhaltung des Schleifwinkels ist damit ganz einfach. (Wichtig: die Schleifhilfen nach Gebrauch gründlich spülen, damit keine alten Partikel bei neuer Benutzung die Messer verkratzt) .

Zunächst wird der Stein ca. 10-15 min. vollständig ins Wasser gelegt - bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen - , um das Bindemittel anzulösen. Danach wird der Schleifstein aus dem Wasser geholt und der Schleifvorgang kann beginnen. Es bildet sich während des Schleifens eine Art Schleifschlamm an der Oberfläche. Dieser Schleifschlamm ist, wie bei einer Seife der Schaum das Waschmittel ist, das eigentliche Schleifmittel. Er darf erst nach Ende des Schleifens entfernt werden und sollte, wenn er zu trocken wird, mit etwas Wasser benetzt werden. Bei beidseitig angeschliffen Messern werden beide Seiten gleichmäßig geschliffen. Bei einseitig angeschliffen Messern wird hauptsächlich die angeschliffene Seite bearbeitet. Die plane Seite bei den einseitig geschliffenen Messern wird in einem sehr spitzen Winkel mit einer möglichst feinen Körnung zum Schluß geschliffen. (Messer mit Wellenschliff/Sägeschliff dürfen nur vom Fachmann nachgeschliffen werden).

So gehts:

Bevor Sie den Stein benutzen, legen Sie Ihn für circa 10-15 Minuten ins Wasser. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, ist der Stein mit Wasser getränkt und Sie können mit dem Schleifen beginnen.

Nehmen Sie das Messer in die rechte Hand und fixieren Sie die Klinge mit dem Daumen. Sie können auch noch zusätzlich den Zeigefinger auf den Klingenrücken legen, wenn Sie damit ein sichereres Gefühl haben.

Führen Sie das Messer nun in einem Winkel von 10-15° in beide Richtungen über den Schleifstein. Wichtig ist hierbei, den Winkel konstant zu halten. Beginnen Sie mit der Spitze der Klinge. Die linke Hand fixiert die Klinge zusätzlich. Sie sollte möglichst nah am Druckpunkt aufgelegt werden; also auch nah an der Schneidkante.

Nach einiger Zeit bildet sich ein kleiner Grat. Dieser ist nicht gut zu sehen, man kann Ihn aber spüren.

Fahren Sie nun mit der Mitte der Klinge fort. Das Messer sollte immer schräg in einem Winkel von 60° über den Stein gezogen werden.

Wenn wieder ein Grat zu spüren war, schleifen Sie den letzten Teil der Klinge. Bei sehr langen Messern und weniger breiten Schleifsteinen brauchen Sie mehr als 3 Stationen, bis Sie am Ende der Klinge angekommen sind.

Während des Schleifens bildet sich etwas Schlamm an der Schleifsteinoberfläche. Dieser enthält die Schleifpartikel und sollte erst zum Schluss entfernt werden.

Wenn der Stein trocken wird, tropfen Sie wieder etwas Wasser auf die Oberfläche.

Wiederholen Sie nun Punkt 3-6 mit dem Klingerücken. Der Grat der nun entsteht ist wesentlich kleiner und nicht mehr so gut zu spüren wie vorher.

Wenn Sie eine ganz feine Körnung >=3000 haben, benutzen Sie diese für das 'Finish'. Vor- und Rückseite werden einige Male über den Stein gezogen.

Wenn Sie keine solche Körnung haben, ziehen Sie zum Abschluss nur kurz die Seite mit der Sie den Schleifvorgang begonnen haben in einer Richtung über den Stein, um den kleinen Grat zu entfernen.

Quelle: Tojiro Deutschland